Lingote de Arequipe y Chocolate

Ingredientes

Procedimiento

Método (Bizcocho de almendras)
  • Mezclar huevos, polvo de almendras, azúcar, claras de huevos con la manteca líquida.
  • Refrigerar por lapso de 30 minutos a una hora.
  • Mezclar todos los ingredientes líquidos: huevos, agua y aceite. 
  • Incorporar la premezcla Tegral Satin Cake Vainilla. 
  • Incorporan los 500 g de la primera preparación y mezclar hasta homogeneizar.
  • Verter el batido en un molde rectangular y realizar un bizcocho de 0,5 cm de altura aprox.
  • Hornear a +/- 170° C, durante +/- 12 minutos. 
  • Posterior cocción, reservar a temperatura ambiente

Método (Ganache de chocolate)
  • Hervir la Crema Chantypak y agregar el chocolate Belcolade Noir Selección.
  • Incorporar la manteca y mezclar hasta homogeneizar el Ganache. 
  • Reservar a temperatura ambiente

Método (Almibar de naranja)
  • Hervir el agua con el azúcar y agregar las naranjas cortadas en mitades. 
  • Reducir el almíbar a la mitad, finalmente incorporar el licor de Cointreau.
  • Reservar a temperatura ambiente.

Método (Crema de arequipe)
  • Calentar leche a 90°C y verter sobre la mezcla de yemas y azúcar (Pasteurizar a 85C°)
  • Luego agregar la gelatina previamente hidratada en agua.
  • Verter la crema inglesa sobre el arequipe y mezclar hasta integrar. Enfriar a una temperatura de +/- 38C°.
  • Batir crema Chantypak a medio punto.
  • Agregar la crema al preparado y mezclar en forma envolvente, hasta obtener la mousse de arequipe.
  • Reservar a temperatura ambiente. 

Método (Chocolate Coating)
  • Fundir ambos chocolates a una temperatura de 40°C.
  • Agregar el aceite y los frutos secos tostados/trozados.
  • Utilizar a una temperatura de 35°C.  

Montaje y decoración
  • Fundir chocolate  Belcolade Noir Selección a 45C° y templar hasta lograr una temperatura final de 32°C.  
  • Disponer  de una hoja  de acetato, realizar una delgada lámina de chocolate y sobre el chocolate, aplicar el primer bizcocho de almendras. Posteriormente humedecer con almíbar de naranja.
  • Montar una capa con la crema de arequipe y luego encimar, el segundo bizcocho.
  • Aplicar la ganache de chocolate y repetir la acción, con el bizcocho y la crema de arequipe.
  • Llevar al freezer y congelar por lapso de 1 horas. 
  • Disponer de un cuchillo pastelero y cortar porciones rectangulares.
  • Cubrir la base y laterales del postre con el chocolate Coating.
  • Mediante una manga con boquilla de Saint Honore, aplicar la crema de arequipe en la superficie de cada pastel. Finalizar con finas decoraciones en chocolate, elaboradas con Belcolade Noir Selección.

Rendimiento aproximado
  • 28 unidades. Peso aproximado por unidad: 230 g c/u

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