Durante 5000 años se utilizó masa madre para todo tipo de pan. Pero cuando la levadura del panadero apareció en la panadería hace unos 150 años, los panaderos comenzaron a olvidarse de cómo hacer masa agria. Esto se debió a que usar la levadura de panadero significaba que la fermentación era más rápida y consistente.

Hoy en día, la masa madre se puede usar en cualquier tipo de pan, dependiendo de la aplicación y el perfil de sabor que el panadero esté buscando.

Por ejemplo:

• Una baguette francesa normalmente se basa en una masa madre de trigo con notas afrutadas.
• Un pan de centeno se basará en una masa agria de centeno que aporta acidez, típica del norte de Europa.